Macreuse de Boeuf à la Amiral Gin IPA
La macreuse de boeuf à la Gin Ipa
INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES:
- 2x morceau de macreuse de 250g chaque
- 1L de fond de veau
- Q.S céleri
- Q.S oignon
- Q.S carotte
- 3-4 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- Bière GIN IPA Amiral
- Q.S Beurre
- 3x paquets de panais
- 1 gousse de vanille
- Q.S Huile Canola
- 2 ou 3x paquets de champignons (paris/portobello, etc.)
- Q.S Vinaigre de vin rouge
- Ciboulette
- Échalotte française
- Fumée liquide
- 2-3 gousses d'ail
- Q.S lait
Préparation:
- Préchauffer le four à 325F
- Assaisonner les morceaux de macreuse. Dans une poêle bien chaude avec de l'huile canola, saisir la viande jusqu'à belle coloration de tous les côtés. Mettre dans un chaudron allant au four. Déglacer la poêle avec la GIN IPA et mettre le liquide dans le chaudron.
- Couper 1 oignon, 2 branches de céleri et 2 carottes et les mettre dans le chaudron. Mettre 2 feuilles de laurier, 2-3 branches de thym, 2 gousses d'ail. Ajouter le fond de veau pour recouvrir la viande de liquide. Verser le reste de la bière dans le chaudron.
- Enfourner de 3 à 4h, ou jusqu'à ce que la viande se détache. Laisser reposer.
- Retirer la viande du liquide, puis passer le bouillon au tamis pour récupérer que le liquide. Laisser réduire à feu très fort jusqu'à temps que le jus de cuisson ait une consistance nappant, réduction au min. de 3/4.
- Éplucher les panais. En garder 4-5 de côté pour les chips. Couper le reste et les mettre dans un chaudron. Les recouvrir avec moitié eau/moitié lait. Mettre les grains et la gousse de vanille dans le chaudron. Cuire à couvert jusqu'à ce que le panais soit cuit. Passer le panais au tamis en gardant le liquide. Passer le panais au robot en ajoutant du beurre, du sel et un peu de liquide de cuisson pour l'obtention d'une purée.
- Faire chauffer l'huile dans un chaudron jusqu'à 350F. Éplucher le reste des panais avec un économe pour faire des pelures. Faire frire dans l'huile. Assaisonner de sel à la toute fin.
- Couper les champignons en quartier. Couper l'échalotte et la ciboulette. Dans une poêle bien chaude avec de l'huile et du beurre, mettre les champignons. Ajouter 2-3 branches de thym et 2 gousses d'ail. Bien colorer les champignons. Mettre l'échalotte dans les champignons et les faire suer rapidement. Déglacer avec 3c à soupe de vinaigre de vin rouge. Terminer avec la fumée liquide, mettre en petite quantité ou jusqu'au degré de fumée désiré. Mettre la ciboulette en dernier.
- Dans une assiette, mettre une cuillère de purée, déposer les champignons et mettre la macreuse sur le dessus. Verser la demi-glace sur la viande et terminer avec les chips de panais!
Préparé par nul autre que @marcochefadomicile
@benoitgagnon s’en liche les doigts!!